「ベーコンエピの作り方」

2021.07.17(土)

日々是好日へ

「エピ」とはフランス語で「麦の穂」という意味です。
表面はパリッと、中はベーコン味の美味しいパンです。
普段パン作りに使用している道具を紹介します。この他にも食パン型などありますが、
今日使っているのは、左から「めん棒」「デジタルスケール(計り)、下がって「カード」、
右に「ゴムべら(シリコン製)」、「刷毛」(今日は使いません)、そして「霧吹き」です。
下の黒い板は人工大理石の「めん台」です。この上で生地をこねます。
ベーコンエピの材料は、強力粉:200g、ドライイースト:2g、塩:4g、水:160g。
それとベーコン:3枚です。  水はレンジで40℃前後に温めます。
小さいボールに強力粉とイーストを合わせます。
大きいボールには温めた水と塩を混ぜ合わせておきます。
大きなボールにイーストと合わせた強力粉を半分入れてゴムべらで混ぜ合わせます。
よく混ぜたら、残りの強力粉を入れゴムべらで全体を混ぜ合わせます。
粉っぽいところが無くなり、ひとまとまりになったら、
ラップをかけ、室温で20分休ませます。
20分経ったら、ゴムべらで生地をすくい上げて、
手前に折り曲げ、押し込む作業を20回行います。
再びラップをかけて、室温で20分休ませます。
20分経ったら、もう一度ゴムべらで生地をすくい上げて、
手前に折り曲げ、押し込む作業を20回行います。
大体、こんな感じになればOKです。
ラップをかけてオーブンの発酵機能を使って、35℃で60分発酵させます。
(一次発酵)
60分経たなくても、およそ2倍の大きさになればOKです。
これからめん台に取り出しますが、フィンガーテストもガス抜きもしません。
柔らかいし、べた付くのでボールと生地の間にしっかり打ち粉(強力粉で)をします。
めん台にも打ち粉をしてカードを使ってそっと生地を取り出しました。
中のガスを抜かない様に縦長の四角に延ばし、
カードを使って3等分します。
それぞれを縦長に置き三つ折りにします。手前から折って指で押さえ、
次に奥の生地を折り重ね、ラップをかけて10分休ませます。
めん棒を使い幅10㎝、長さ24㎝程に伸ばし、中央にベーコンをのせます。
左右からベーコンを包むように生地を三つ折りにし、合わせ目を抑えて閉じます。
打ち粉を全体にまぶし、10㎝幅に切ったクッキングシートにのせます。
手前から最初は4㎝、次から3㎝毎に目印をつけ、キッチンバサミで
45度の角度で深く切り込みを入れ左右に振り分けます。
天板に並べラップは掛けずにオーブンの発酵機能で35℃で40分発酵させます。
一回り大きくなればOKです。
取り出して、オーブンの予熱を240~250℃、20~24分でセットします。
予熱が完了したら、霧吹きで生地に2~3回霧を吹きます。
霧を吹くことで「バゲット」同様、表面がパリッとします。
250℃で24分。焼きあがりました。
取り出して網に乗せ冷まします。
外はパリッと中はベーコンの味がしみた美味しいパンの出来上がりです。